Handig om te weten

Een blik-opener

Wie vaker kookt, doet het zonder er bij na te denken; voor wie nog minder bedreven is in de keuken, is het een blikopener (de betekenis van het Engelse ‘eye-opener’; blikopener is ook wel een mooie term op een site over eten). Hoe dan ook, achter veel ‘keukenregels’ zit een logische reden. Handig om te weten, ook als je het al automatisch doet.

Bloem

Bloem toevoegen aan vet waarin je iets gebakken bent, heet een roux maken. Belangrijk is dat je de bloem de tijd geeft gaar te worden. Roer de bloem goed door het vet en laat het op laag vuur een paar minuten bakken. Voeg dan pas het vocht toe, doe dat telkens in kleine hoeveelheden en blijf goed roeren.

Knoflook

In bijna elk gerecht is knoflook een effectieve smaakversterker. Snijdt knoflook heel fijn of gebruik een knoflookpers en voeg de knoflook pas toe als andere ingrediënten die ook bakken al bijna gaar zijn, zoals uien, gember of wortel. Knoflook kan snel verbranden en krijgt dan een bittere smaak. 1 tot 2 minuten is lang genoeg om de smaak van knoflook aan het gerecht toe te voegen. De knoflook goed roeren tijdens het bakken helpt ook tegen het verbranden.

Het velletje van de knoflook halen is altijd lastig, maar niet als je het volgende doet: leg de knoflookteen op een snijplank, druk er op met de zijkant van een keukenmes, snijdt dan het kontje er af en de rest van het velletje laat dan makkelijk is.

Tomatenpuree

Maak je een tomatensoep, een tomatensaus of voeg je aan een gerecht in wording tomatenpuree toe, dan is er een gouden regel: laat de tomaten (verse, uit blik of tomatenpuree) een paar minuten meebakken. De zuren in de tomaten, die ook nog rijkelijk in tomatenpuree zitten, verdwijnen door het meebakken. De zure smaak verdwijnt niet als je tomaten of tomatenpuree pas toevoegt als er al vocht is toegevoegd en het bakken dus al is gestopt.

Uien bakken

Uien zijn zoet; groot, dik, rood of klein, ze zijn altijd zoet. Dat merk je pas goed als je uien heel langzaam op een laag vuur laat bakken. De uien karamelliseren dan; de suiker in de uien wordt omgezet in karamel, maar alleen bij laag vuur en lang bakken. De uien kleuren dan bruin. Afhankelijk van de hoeveelheid uien in de pan, kan het wel 15 tot 30 minuten duren voor het karamelliseren begint. (Kijk bijvoorbeeld bij Bockkige uienstoof met geduld.) Geen hoog vuur gebruiken; de uien branden dan aan.

Water bij het bakken

Het klinkt heel onlogisch, toch werkt het uitstekend. Als iets dreigt aan te bakken, voeg dan een klein beetje water toe. Het bakproces gaat dan gewoon door. Zelfs Johannes van Dam kon zich over dit fenomeen verbazen. Olie of boter toevoegen is veel lastiger; het duurt wel even voor het vet heet is en zijn werk doet. Een groot deel van de olie of boter gaat dan in de ingrediënten zitten die al in de pan liggen te bakken. Daar wordt het gerecht onnodig vet van. Gebruik vooral een kleine hoeveelheid of voeg met tussenpozen meerdere kleine hoeveelheden water toe.

Een flinke scheut water of ander vocht toevoegen heet afblussen; dat is vaak de eerste stap om een saus of jus te maken. Dan is het bakproces al voltooid.

Zout

Zout versterkt de smaak van wat je eet, maar teveel zout bederft de smaak, je proeft dan alleen maar …. zout. Uit onderzoek blijkt dat we per dag  meer zout gebruiken dan goed voor ons is. Zout krijg je niet alleen binnen omdat je het bij het koken toevoegt; er zit in tal van – vooral kant-en-klaar - producten zout. Je eet dus zout als je het niet in de gaten hebt. Bij het koken is het niettemin de kunst niet teveel en niet te weinig te gebruiken. Dat is een kwestie van proberen. Neem eens wat minder zout en kijk of je dan de smaak minder vindt. Als je veel kruiden of specerijen (of beide) gebuikt, laat het zout dan eens weg en kijk of je het mist. Gebruik geen extra zout als je ook ketjap of andere zout bevattende producten gebruikt. Waarom twee keer zout toevoegen?