Aubergine-stoof in pindasaus

Het lijkt een vreemde combinatie, maar aubergine en pindasaus gaan heel goed samen. Als het moet is het binnen een half uur klaar, maar lekker lang laten stoven versterkt de smaken. Een nachtje laten staan en dan weer opwarmen komt de smaak nog meer ten goede.

Voor 2 personen

Neutrale olie om in te bakken; 2 tenen knoflook, fijn gesneden; stukje gember van 2 cm, geschild en in kleine stukjes gesneden; aubergine (ongeveer ½ kilo) in kleine blokjes van ½ cm gesneden; 1 tl sambal badjak; 2 tl tomatenpuree; 3 tot 4 tl goede pindakaas (gemaakt met alleen pinda's, zonder toevoegingen); 1 el lichte sojasaus; 2 stengels in fijne ringen gesneden bosui.

Bak de gember en de knoflook 2 minuten in hete olie op matig vuur. Voeg de aubergine toe en zet het vuur wat hoger. Roer regelmatig. Doe er na 2 tot 3 minuten de sambal bij en blijf af-en-toe roeren. Voeg na 10 minuten de tomatenpuree toe en laat deze even meebakken. Voeg beetje-bij-beetje zoveel water toe totdat er een dunne saus ontstaat. Laat 10 minuten pruttelen op laag vuur. Blijf er telkens wat water bijdoen als de saus te dik wordt; het moet een dik soepachtig geheel zijn. Voeg de pindakaas toe, roer goed door. Roer de sojasaus er door. Laat op heel laag vuur nog 10 minuten stoven; langer mag ook. De saus dikt zo weer in. Roer regelmatig. Voeg eventueel nog wat meer pindakaas toe als de saus te dun blijft. Strooi de bosui over de saus en laat even meestoven.

Lekker met rijst of quinoa.

Aubergine-stoof in pindasaus